När färgen blir en smaksak

När färgen blir en smaksak

Blir biffen godare om restaurangens väggar är röda? Kanske inte. Men miljön är viktig för matupplevelsen. Så viktig att krogar lägger stora summor pengar på en genomtänkt inredning. Och på restauranghögskolan Grythyttan får eleverna kurser i ämnet estetik. Krögaren Pontus Frithiof vet hur avgörande miljön är för gästernas helhetsupplevelse och satsar helhjärtat på färg i den nyaste delen av sin restaurang som invigdes i juni 2011. Vågat, färgglatt – och smart.

För den som är van vid 90-talets strama, vita krogmiljöer kan krögarens färgval komma som en överraskning.

– Personalen kallar den ”Fem myror är fler än fyra elefanter-rosa” säger Andreas Hedlund och skrattar.

    Andreas Hedlund är ansvarig för kökens utformning på Pontus Groups restauranger. Han började som kock på Pontus in the Greenhouse, i dag är han gruppens vice vd. Hemma i sitt eget kök har Andreas valt en ljus, vit bas med några få färgaccenter. ”Det tröttnar man inte på så lätt”. Foto: Anders Roth.

Andreas Hedlund är ansvarig för kökens utformning på Pontus Groups restauranger. Han började som kock på Pontus in the Greenhouse, i dag är han gruppens vice vd. Hemma i sitt eget kök har Andreas valt en ljus, vit bas med några få färgaccenter. ”Det tröttnar man inte på så lätt”. Foto: Anders Roth.

Han är vice vd på Pontus Frithiof, restaurangkoncernen som numera omfattar tre krogar, av vilka två ligger i Stockholm. Alla med olika karaktär, olika matprofiler och vitt skilda miljöer.

– Det finns en tanke bakom hur allt ser ut, förklarar Andreas Hedlund och beskriver ambitionerna bakom miljöerna: Pontus by the Sea huserar i en stor magasinbyggnad vid vattnet. Där har vi valt en ganska avskalad bistromiljö, vilket passar känslan i huset och maten vi serverar. På gotlandskrogen Fårösunds fästning by Pontus serverar vi närproducerad mat. Där ville vi ha en mer avslappnad och typiskt gotländsk miljö, inredd med naturliga material och med fårskinn.

Andreas har i första hand haft ansvar för hur köken planerats, men också varit inblandad i hur inredningen utformats. När bolaget valde att utveckla innerstadskrogen Pontus med en ny bardel, lunchrestaurang och festvåning var det ”modernt, varmt och ombonat” som var ledorden.

– När det gäller Pontus by the Sea, var det lokalen som gav oss förutsättningarna. En stor och öppen magasinbyggnad vid vattnet kunde knappast bli något annat än en fiskrestaurang.

Foto: Anders Roth.

Foto: Anders Roth.

I den nya lokalen, som angränsar till den lite flottare matsalen Pontus, var det maten som fick sätta tonen. I det här fallet en minst sagt vågad ton. Bardelen är helt klädd i Pontus Frithiofs favoritfärg rosa, medan entréytan blivit blå.

– Vi gillade båda färgerna mycket och kunde inte välja en, så vi testade att använda båda, berättar Anders Fornell, som är arkitekten bakom den nya lokalen, tillsammans med Pontus Frankenstein.

Båda är glada över krögarens mod att gå ifrån det vita och avskalade som varit näst intill allena rådande under flera år. Och tacksamma för uppdraget som skiljde sig stort från de bådas tidigare uppdrag – att utforma en ljus, modern profil åt samtliga Acne-butiker.

Pontus Frithiof ville ha en miljö som skulle passa både för lunch på dagen och barhäng på kvällen. En miljö som andades nytt, fräsch och modernt och som skulle bli en fin fond till den designade mat som ska serveras där.

Förutom de färgstarka väggarna på övre plan resulterade arbetet i röda fogar till en vit kakelvägg och på nedervåningen, där krogen serverar brickluncher, är väggarna helt målade i svart. Där står den gula inredningen i skarp kontrast mot den dova bakgrunden.

– Det är inte många färger, men starka. Och när vi dessutom valt att måla taken i samma färg som väggarna skapar det en monokrom men varm och ombonad känsla, förklarar Anders Fornell, som tror att vi kommer att få se fler krogar klädda i mer vågade färger i framtiden.

För visst går det trender i vilken färg vi vill ha i våra måltidsmiljöer. Även om de inte alls är avgörande. Åtminstone om man ska tro Annika Göran Rodell, gästlärare på Grythytteakademin på Örebros universitet, där studenterna inte bara undervisas i vinkunskap och matlagning, utan också i estetik.

– Estetiken kring en måltid är viktigare än vad många av våra studenter till en början tror. Och det finns många aspekter av den. Den rumsliga är bara en av dem.

Det är, enligt Annika Göran Rodell, inte färgvalet i sig som avgör hur vi som restaurangbesökare upplever biffen, musslorna eller salladen. Det handlar om att, med hjälp av bland annat färgen, välja en ”måltidsstory” och sedan gestalta den i alla restaurangens delar. Allt ifrån bemötande till vad du lägger på tallriken.

– Och färgen är ju ett viktigt medel att förmedla sitt koncept. Det gäller färgen på allt. På väggar, på personalens kläder, på menyer och skyltar. Sen är förstås matens estetik viktig, det vill säga vilken färg det vi stoppar i oss har. Det måste ju se smakligt ut.

Godisindustrin är väl medveten om färgens betydelse för hur vi uppfattar smaker. Redan innan vi har tagit upp biten och lagt den i munnen har vi skapat oss en bild av vad den kommer att smaka. Allt annat riskerar att göra oss besvikna. Och studier gjorda på institutionen för kostvetenskap på Uppsala universitet visar att dementa personer lättast tar till sig mat som är röd.

– Exakt vad det är med den röda färgen som gör att de föredrar den vet jag inte, men tydligt är att matens färg har betydelse, säger Christina Fjellström som är professor på institutionen.

Foto: Anders Roth.

Foto: Anders Roth.

    Den nya lunch- och festlokalen i källaren utan fönster är djärvt färgsatt med belysning på borden som framhäver maten. Här provar man vin i svarta vinglas för att upptäcka likheten mellan rött och vitt vin. Foto: Anders Roth.

Den nya lunch- och festlokalen i källaren utan fönster är djärvt färgsatt med belysning på borden som framhäver maten. Här provar man vin i svarta vinglas för att upptäcka likheten mellan rött och vitt vin. Foto: Anders Roth.

Vid ett forskningsprojekt på Konstfack deltar industridesignern Johanna Enger för att ta reda på hur vi påverkas av olika detaljer i en given miljö. Där har nyanserna visat sig ha större betydelse än om vi väljer rött, blått eller grönt.

– Sen handlar det om hur våra associationer ser ut. Och de kan till exempel vara kulturella. Så för att skapa den perfekta matmiljön gäller det att hitta nycklarna till våra associationer. Att veta vad det är vi uppfattar som harmoniskt i den här kulturen just den här tiden, säger Johanna.

När det gäller färgval till väggarna tror Johanna Enger att vi bör lägga större vikt vid tonerna, nyanserna.

– I en övning på Konstfack får studenterna föreslå färger som inte alls passar på en vägg. Efter övningens slut konstaterar de att inget är omöjligt, bara man väljer rätt nyans. Det är en riktig aha-upplevelse, säger hon.

För några år sedan var kunskaperna kring inredningens betydelse för måltidsupplevelsen inte särskilt utbredd. Och Grythytteakademins utbildningar i estetik förvandlar inte studenterna till inredare. Men de gör dem till goda och medvetna beställare och när kursen är klar inser de att det kan löna sig att ta in ett proffs när de sätter färg på sina väggar.

    "Vi bytte färgton i den gamla matsalen till en ny pistagekulör och fick en varmare känsla." Anders Hedlund. Foto: Anders Roth.

”Vi bytte färgton i den gamla matsalen till en ny pistagekulör och fick en varmare känsla.” Anders Hedlund. Foto: Anders Roth.

I dag är de flesta nystartade krogarna utformade efter ett koncept, en röd tråd som löper genom hela verksamheten. Och enligt Annika Göran Rodell skulle de finare krogarna inte överleva utan att göra medvetna konceptval.

I Pontus Frithiofs matdel ackompanjeras de skarpa färgerna av modern mat. Och till vinprovningarna på festvåningen plockas svarta vinglas fram, för att gästerna inte med ögat ska kunna avgöra om vinet är rött eller vitt.

Den äldre delen är restaurangens ”fine dining”. Dess bardel har varit en stor stötesten sedan man öppnade. Den strama färgsättningen med vita väggar och ett rostfritt kök gav inte det inbjudande, varma intryck krögaren hoppats på.

– Det fungerade bra på helgerna när baren var fullsatt. Då kändes det välkomnande och ombonat. Men en lugnare måndagskväll uppfattades det bara som hårt och kargt, förklarar Andreas Hedlund.

Lösningen blev en helt ny ton på väggen. De vita väggarna fick en grön nyans, knappt märkbar för ögat, men förändringen gjorde stor skillnad. Väggarna försågs dessutom med ett mönster av fiskfjäll, vilket passade konceptet i restaurangdelen där man bara serverar fisk och skaldjur.

Pontus Frithiof tillhör Stockholms, och Sveriges, mest kända krögare. Att anlita arkitektbyråer och inredningsföretag för att skapa miljöer har i hans fall visat sig vara lönsamt. Och enligt Annika Göran Rodell följer de stora krogarna och krögarna inte några trender i egentlig mening.

– Det är snarare så att de skapar trender. De har skaffat sig en publik som delvis kommer för att se och ta del av det som är nytt.

    Sophie Berlin, matredaktör och matstylist på magasinet Allt om Mat, foto: Anna Skoog, och Sven Ekberg, producent för radioprogrammet Meny i SR P1, foto: Olivia Mariette Borg/Sveriges Radio.

Sophie Berlin, matredaktör och matstylist på magasinet Allt om Mat, foto: Anna Skoog, och Sven Ekberg, producent för radioprogrammet Meny i SR P1, foto: Olivia Mariette Borg/Sveriges Radio.

HUR VIKTIGT ÄR RUMMET FÖR MATUPPLEVELSEN?

Sophie Berlin: 
– Man påverkas absolut. Olika mat passar i olika miljöer. Sushi passar till exempel i mer råa och avskalade miljöer, medan en gulasch kanske funkar bäst 
i en fjällstuga framför öppen brasa. Det beror på tillfället. Jag vill gärna ha det ganska lugnt omkring mig. Inte för grälla färger utan gärna lite jordiga toner. I mitt kök har jag valt grå väggar till mossgröna luckor. Det ger ett välkomnande och behagligt rum. Att sitta och äta i ett rum där alla väggar är knallröda kan bli stressande.

Sven Ekberg: 
– Miljön är en stor del av matupplevelsen. En varm, ombonad och trivsam miljö kan höja nivån på det du får på tallriken. Och tvärtom. Jag trivs i en miljö som passar tillfället. En sillunch under bar himmel en vacker försommardag med fågelsång och getingar kan slå det mesta. I mitt eget hus har jag ett kök med vita väggar som går bra ihop med naturmaterialen i golv och på bänkskivor. Jag vill att köket ska kännas avslappnat och välkomnande.

 

Tikkurila Sverige AB ansvarar inte för kommentarerna nedan, den som skriver en kommentar är själv ansvarig för sin kommentar.